Un cocinero con estrella

Mauro Colagreco dejó la carrera de Ciencias Económicas para dedicarse a la gastronomía. Se instaló en Francia, donde abrió su restaurante, Mirazur, donde recibió todo tipo de premios.
En el año 2000, el joven Mauro Colagreco tenía 24 años y acababa de terminar sus estudios de cocina en la escuela del Gato Dumas. Por consejo de la reconocida chef argentina Beatriz Chomnalez, decidió completar su formación en la cuna de la gastronomía mundial: Francia. Cuando empezó la búsqueda de instituciones, lo primero que apareció fue el Cordon Blue, y otros lugares famosos, prestigiosos y costosos.

Pese a que no podía pagarlos, el pasaporte comunitario que tiene -gracias a su ascendencia italiana- le permitió aplicar para los liceos públicos de hotelería. Envió quince solicitudes. Hasta que le llegó la respuesta de uno: el Lycée Hôtelier de la Rochelle. La carta (la lettre, relatará durante la entrevista Colagreco, ya consagrado) le informaba que estaban interesados en hacer un intercambio con un estudiante argentino, pero que, debido a su bajo nivel de francés, recién podría comenzar las clases un año más tarde. Si bien en un primer momento se sintió decepcionado por la espera, enseguida se repuso y se atrevió a hacerles una contrapropuesta a los directivos de la escuela: les pidió que le dieran la oportunidad de tener una entrevista antes del comienzo del ciclo lectivo (en el hemisferio norte es en setiembre), para evaluar si lo aceptaban como alumno. Mientras, él planeaba viajar en febrero para perfeccionar el idioma. Esperó cuatro meses. La respuesta nunca llegó o, en su defecto, la carta se perdió. Pero Colagreco insistió, esta vez, por teléfono: volvió a hacer el mismo pedido. Esta vez, fue con éxito. Y, en ese intento, viajó y lo aceptaron. Pasó de hacer doce horas semanales en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas a estar diez horas diarias, sesenta por semana, de lunes a sábados, en la ecole de gastronomie, todo en francés, por supuesto. “Una tortura”, recordará, once años después, Colagreco, el único argentino cuyo restaurante, Mirazur, ostenta una estrella Michelin, el premio Oscar de la gastronomía. Cuando terminó el año de entrenamiento, el joven fue por más: quería hacer una pasantía en La Côte d'Or de Verger, un restaurante calificado con tres estrellas Michelin (el máximo puntaje), a cargo del chef Bernard Loisseau. Mandó su currículum cinco veces y se comunicó por teléfono hasta que el recepcionista le conoció la voz. Al final, también consiguió lo que buscaba.

Aunque siempre fue curioso, con ganas de aprender, Colagreco no sólo se destaca por su perseverancia, sino que cuenta con talento por la cocina. Porque cuando terminó su pasantía, cuatro meses después, su jefe, Bernard Loisseau, le pidió que se quedara. Y él aceptó. Un año y medio más tarde, ante los rumores de que su restaurante iba a perder una estrella Michelin, Loisseau se suicidó.

¿Cómo lo tomaste?

Para mí fue una pérdida muy importante, porque él fue la persona que me abrió las puertas de la gastronomía en Francia, que es un ámbito súper cerrado.

¿El restaurante sigue funcionando?

Sí, y todavía tiene las tres estrellas Michelin. Nunca se las sacaron.

¿Es un mundo muy competitivo?

Sí (Piensa). Pero tampoco es para suicidarse.

Luego del desafortunado suceso, Colagreco trabajó en otros reconocidos restaurantes, como L´Arpege de Alain Passard y el Place Atheneè de Alain Duccase, entre otros, hasta que decidió, en 2006, que era el momento de abrir su propio espacio. Siempre había soñado con que fuera frente al mar y, aunque en principio pensaba instalarse en España por una cuestión de proximidad cultural, finalmente se quedó en Menton, una región francesa en la Costa Azul, a pocos kilómetros de la frontera con Italia. Cuando lo compró, el restaurante ya se llamaba Mirazur y, pese a que significa “mirando el azul” (por el color del Mediterráneo), él le dejó el mismo nombre porque le “representa la melancolía de mirar al sur”.

Desde ese momento, Colagreco con Mirazur no pararon de acumular premios: en 2006, revelación de la Guía Gault Millau. En 2007, recibió tres: revelación en el festival Les Gastronomades de Angouleme, extra revelación de la Guía Omnivore y la preciada estrella Michelin (referente indiscutida en la especialidad, que califica de uno a tres a los mejores lugares para comer del mundo). En 2009, fue elegido chef del año por la Guía Millau. Hoy, Mirazur está considerado uno de los 60 mejores restaurantes de toda Francia. Además, este año fue nombrado por el New York Times como uno de los diez lugares para comer “por los que vale la pena el viaje en avión”.

Desde hace tres años, Colagreco tiene una relación mucho más asidua con la Argentina, ya que es consejero gastronómico del Hotel Alvear, tarea que le demanda venir al país cinco veces al año. Y, desde mediados de 2011, también suma otro trabajo aquí: es padrino del restaurante palermitano Unik.

De todos los premios que ganaste, ¿cuál fue el más importante para vos?

Sin ninguna duda, el premio de cocinero del año en Francia en 2009, que fue y es todavía, la única vez que se lo han dado a un cocinero no francés.

¿Quién lo otorga?

La Guía Millau, que es junto con Michelin, la más importante de toda Europa.

¿Qué significa?

Representa el premio máximo de la carrera de un chef. Los 25 cocineros que fueron elegidos anteriores a mí son personas que marcaron la historia de la gastronomía mundial.

¿Qué es lo que creés que te distingue?

Creo que, en parte, es porque soy argentino de origen italiano, formado en Francia e instalado en la Costa Azul, al lado de la frontera de Italia. Pero que, en realidad, no hago ni una cocina argentina ni francesa ni italiana: hago algo totalmente personal. Quizás por haber dejado atrás, como dicen los franceses, el fardó, la mochila cultural, me permito ser más libre en la expresión. Creo que eso ayuda a que haga platos  que son percibidos como muy sorprendentes.

Tu cocina está definida como “de producto”, ¿eso qué significa?

Es ir a buscar los ingredientes uno mismo y encontrar el mejor posible, y no hacer al revés, como pasa muchas veces, que el cocinero levanta el teléfono, llama a un proveedor y le mandan las cosas. Nosotros lo hemos desarrollado, al nivel de que todas las verduras que trabajamos en Mirazur las producimos nosotros mismos. Tenemos una huerta al lado del restaurante. También trabajamos con dos barquitos pequeños, que pescan en Menton.

¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?

Estamos sobre el mar, así que trabajamos mucho pescado, y atrás está la montaña, así que también cocinamos corderos, cabritos y  aves. Pero es la verdura la que tiene una importancia mayor en mi cocina.

¿Qué platos hay en tu carta?

No tenemos carta.

¿Por qué? ¿Cómo hace un cliente para saber lo que puede comer?

El mozo le pregunta al comensal si tiene alergias, qué productos le gustan y cuáles no. Y, luego, nosotros preparamos un menú especial para cada persona.

¿Cuál es el costo de comer en tu restaurante?

El precio medio de lo que gasta la gente son 120 euros por persona. Tenemos un menú del mediodía a 33 euros y otro para la noche, a 120.

Para la región, ¿ése es un precio moderado?

Sí. Es un precio de mercado correcto.

¿Una gastronomía buena tiene que ser necesariamente costosa?

No. Hay diferentes maneras de ver la buena cocina. Una gastronomía llevada al punto en el que todo está milimetrado, donde cada hojita que se pone está en el lugar preciso estéticamente tiene altos costos porque necesita mucha mano de obra. Pero el mismo producto bien trabajado, aunque de una manera sencilla, se puede facturar un poco menos. Soy un convencido de que se puede hacer una buena cocina, que se puede comer rico y proponer algo interesante, sin que necesariamente sea costoso.

Publicado en Debate en enero de 2012.